Carbohidați

polizaharide

homopolizaharide – pentozani
Hexozani

homopolizaharide – pentozani

carbohidrați complecși, anhidride polimerizate ale zaharurilor simple, adică lanțuri de reziduuri de monozaharide, fiecare legătură formată prin eliminarea unei molecule de H2O (legături glicozidice).

compuși cu greutate moleculară mare, de obicei insolubili în H2O. hidroliza prin acizi sau enzime produce molecule intermediare mai mici și, în final, monozaharidele constitutive. Cantitativ sunt cei mai importanți carbohidrați.

homopolizaharide-compuse dintr-un singur tip de zahăr, denumit și homoglicani.

1. Pentozani: produc zaharuri pentozice la hidroliză

  • Xilani
  • Arabani

acești polimeri sunt legați de B și nu sunt degradabili de enzimele mamiferelor.

Xilanii sunt comuni în lucernă, iar arabii sunt prezenți în lemn, nuci și unele legume. De obicei nu se găsesc liberi, ci ca amestecuri în heteropolizaharide, în special hemiceluloză, unde heteroxilanii au lanțuri laterale legate de arabinoză.

Hexozani

2. Hexozani: produce zaharuri hexoză pe hidroliză.

acest grup include amidon, celuloză, dextrine și glicogen; mai puțin frecvente sunt fructanii, galactanii și mananii.

a. amidon: Glucan, material de rezervă găsit în tuberculi, rizomi, rădăcini și semințe, cu cantități mici în lăstari, tulpini și frunze, unele în fructe care se transformă în zahăr la maturare. Semințele pot conține până la 70% amidon. Porumbul dulce pare să devină mai amidon pe măsură ce se maturizează. Amidonul există ca un amestec de două molecule: amiloză și amilopectină. Amiloză: formează o spirală cu lanț drept de unități de glucoză legate prin legături a-1, 4, greutate moleculară 10.000 până la 100.000; medii de 200 de unități de glucoză.

a-1, 4 legături

unitatea repetată este maltoză. Amiloza cuprinde douăzeci până la treizeci la sută din amidonul total din boabe și rădăcini, cantitatea este controlată genetic și crește odată cu maturitatea.

Înapoi sus

amilopectină: un polimer de glucoză ramificat în formă de ramuri ale unui copac cu lanțuri de:
a-1, 4 reziduuri de glucoză legate (20-30) încrucișate legate de
a-1, 6 legături,
greutatea moleculară se apropie de 1.000.000 și este una dintre cele mai mari molecule din natură.
la plante, amidonul apare sub formă de granule distincte cu structuri caracteristice. Aceasta oferă un mijloc de identificare a amidonului brut sub microscopul electronic.

această structură afectează, de asemenea, rata la care amidonul este digerat de enzime – amilaze – cum ar fi a-amilaza bacteriană, amilaza pancreatică bovină sau porcină, diastaza în boabele malțate. Amidonul brut din cartofi este foarte rezistent la hidroliza mamiferelor, deci trebuie gătit mai întâi. La hidroliza completă, amidonul produce dextrine urmate de maltoză și, în final, glucoză.

amidonul este insolubil în apă rece, dar când este încălzit cu apă, boabele se umflă prin absorbția apei și în cele din urmă izbucnesc și devin o soluție gelatinoasă (gelatinizare). Cantitatea de umflare este gradul de gelatinizare. Când boabele de cereale sunt prelucrate pentru hrana animalelor, prelucrarea determină diferite grade de gelatinizare. Această gelatinizare crește suprafața pentru atacul enzimatic și, prin urmare, crește rata de atac (descuamarea aburului, popping, micronizare).

B. glicogen: uneori numit amidon animal, deoarece este singurul carbohidrat de depozitare găsit la animale și chiar și atunci apare doar în cantități mici în mușchi și ficat. La fel ca amidonul, are o structură ramificată, dar este mai ramificată decât amidonul și are lanțuri laterale mai scurte. La fel ca amilopectina, este un polimer de glucoză cu legături a-1, 4 și a-1, 6, cu toate acestea, lanțurile laterale sunt mai mici și conțin doar 12 unități.

c. dextrine: un grup slab definit de intermediari care rezultă din hidroliza parțială a amidonului. Ele apar ca intermediari temporari atât la plante, cât și la animale și sunt abundente în semințele germinative (amidonul produce energie prin dextrine și maltoză prin acțiunea diastazei).

la animale, acestea rezultă din eliminarea maltozei din amilopectină, lăsând reziduuri ramificate (dextrine) care sunt apoi atacate de izomaltază pentru a produce glucoză. Limita dextrinei se formează în timpul fermentării lichiorurilor de malț, cum ar fi berea. La producerea malțului, orzul este mai întâi germinat, uscat și apoi cuptor la temperaturi relativ scăzute pentru a produce malț palid. Germinarea activează enzima diastază care transformă amidonul în maltoză prin îndepărtarea unităților dizaharidice. Degradarea amilozei produce maltoză 100% deoarece are doar legături a-1, 4, dar amilopectina este degradată atât la maltoză, cât și la limita dextrinelor, deoarece diastaza nu poate ataca legăturile a-1, 6. Este limitat de obstacolele sterice cu privire la cât de aproape poate ajunge enzima la legătura încrucișată 1-6. Prin urmare, termenul, limita dextrina. Aproximativ 3 unități de maltoză sunt lăsate pe fiecare ramură a legăturii încrucișate a-1, 6. Maltoza este transformată în alcool, dar dextrina rămâne și dă corpul berilor. Acest lucru este mai vizibil în berile importate și homebrew, deoarece este eliminat în stiluri mai ușoare din SUA. beri (se adaugă izomaltază pentru hidrolizarea dextrinei).

D. celuloză: un alt glucan, cel mai abundent carbohidrat vegetal și o componentă fundamentală a pereților celulelor vegetale unde apare în combinație cu hemiceluloze și lignină. Celuloza este organizată în fibrile dens ambalate. Acestea sunt înconjurate de fibre care înfășoară și încapsulează celulele într-o matrice amorfă de polizaharide. Acestea sunt materiale complexe care sunt specifice speciilor și de o diversitate enormă. Există multe celuloze cu greutăți moleculare diferite, dar toate sunt polimeri cu lanț drept, în microfibrile, încrucișate prin legarea H, ceea ce le face insolubile. Unitatea repetată este celobioză, B-1, 4 glucoză legată de glucoză. Greutatea moleculară variază de la 200.000 la 2 milioane.

celuloza aproape pură apare în bumbac. Este mai rezistent la atacul chimic decât amidonul și nu este descompus de enzime de mamifere. Poate fi degradat de Celulazele extra-celulare secretate de bacterii, ciuperci și semințe germinative. Din punct de vedere nutrițional, cele mai importante dintre acestea sunt bacteriile Anerobe care există într-o oarecare măsură în intestinul posterior al tuturor animalelor, dar care predomină în rumenul rumegătoarelor (oi, vaci, capre, căprioare etc.). Aceste bacterii utilizează celuloza și produc un amestec de subproduse de fermentare, inclusiv acizii grași volatili (VFA), acetic, propionic și butiric, împreună cu dioxidul de carbon.

Înapoi sus

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.