Karbohydáty

polysacharidy

Homopolysacharidy – pentosany
Hexosany

Homopolysacharidy – pentosany

komplexní sacharidy, polymerované anhydridy jednoduchých cukrů, tj. řetězce monosacharidových zbytků, každá vazba vzniklá eliminací molekuly monosacharidu.H2O (glykosidické vazby).

sloučeniny s vysokou molekulovou hmotností, obvykle nerozpustné v H2O. hydrolýza kyselinami nebo enzymy produkuje střední menší molekuly a nakonec složky monosacharidy. Kvantitativně jsou nejdůležitějšími sacharidy.

Homopolysacharidy-složené pouze z jednoho typu cukru, označovaného také jako homoglykany.

1. Pentosany: výtěžek pentózových cukrů při hydrolýze

  • Xylany
  • Arabany

tyto polymery jsou vázány na B a nejsou rozložitelné savčími enzymy.

Xylany jsou běžné u vojtěšky a arabany jsou přítomny ve dřevě, ořechech a některé zelenině. Obvykle se nenacházejí volné, ale jako směsi v heteropolysacharidech, zejména hemicelulóze, kde heteroxylany mají postranní řetězce spojené s arabinózou.

Hexosany

2. Hexosany: výtěžek hexózových cukrů při hydrolýze.

tato skupina zahrnuje škrob, celulózu, dextriny a glykogen; méně časté jsou fruktany, galaktany a mannany.

a. škrob: glukan, rezervní materiál nalezený v hlízách, oddencích, kořenech a semenech, s malým množstvím výhonků, stonků a listů, některé v ovoci, které se při zrání mění na cukr. Semena mohou obsahovat až 70% škrobu. Zdá se, že sladká kukuřice se stává škrobenější, jak zraje. Škrob existuje jako směs dvou molekul: amylózy a amylopektinu. Amylóza: tvoří šroubovice s přímým řetězcem glukózových jednotek Spojených vazbami a-1, 4, molekulová hmotnost 10 000 až 100 000; průměrně 200 glukózových jednotek.

a-1, 4 vazby

opakující se jednotkou je maltóza. Amylóza obsahuje dvacet až třicet procent celkového škrobu v zrnech a kořenech, množství je geneticky kontrolováno a zvyšuje se zralostí.

zpět na začátek

amylopektin: rozvětvený glukózový polymer ve tvaru větví stromu s řetězci:
a-1, 4 spojené zbytky glukózy (20-30) zesíťované vazbami
a-1, 6,
molekulová hmotnost se blíží 1 000 000 a je jednou z největších molekul v přírodě.
v rostlinách se škrob vyskytuje ve formě odlišných granulí s charakteristickými strukturami. To nabízí způsob identifikace surových škrobů pod elektronovým mikroskopem.

tato struktura také ovlivňuje rychlost štěpení škrobu enzymy-Amylázami-jako je bakteriální a-amyláza, bovinní nebo prasečí pankreatická amyláza, diastáza ve sladových zrnech. Surový bramborový škrob je velmi odolný vůči hydrolýze savců, proto by se měl nejprve vařit. Při úplné hydrolýze škrob produkuje dextriny následované maltózou a nakonec glukózou.

škrob je nerozpustný ve studené vodě, ale při zahřátí vodou zrna bobtnají absorpcí vody a nakonec prasknou a stanou se želatinovým roztokem (Želatinizace). Množství otoku je stupeň želatinizace. Při zpracování obilných zrn pro krmiva pro zvířata způsobuje zpracování různé stupně želatinizace. Tato želatinizace zvyšuje povrchovou plochu pro napadení enzymem, a proto zvyšuje rychlost útoku (odlupování páry, praskání, mikronizace).

b. glykogen: někdy se nazývá živočišný škrob, protože je to jediný skladovací sacharid nalezený u zvířat, a dokonce se objevuje pouze v malých množstvích ve svalech a játrech. Stejně jako škrob má rozvětvenou strukturu, ale je rozvětvenější než škrob a má kratší boční řetězce. Stejně jako amylopektin je to glukózový polymer s vazbami a-1, 4 a a-1, 6, boční řetězce jsou však menší a obsahují pouze 12 jednotek.

c. dextriny: špatně definovaná skupina meziproduktů vzniklá částečnou hydrolýzou škrobu. Vyskytují se jako dočasné meziprodukty v rostlinách i zvířatech a jsou hojné v klíčivých semenech (škrob získává energii prostřednictvím dextrinů a maltózy působením diastázy).

u zvířat jsou výsledkem odstranění maltózy z amylopektinu a zanechání rozvětvených zbytků (dextrinů), které jsou poté napadeny isomaltázou za vzniku glukózy. Limitní Dextrin vzniká během fermentace sladových likérů, jako je pivo. Při výrobě sladu je ječmen nejprve vyklíčen, sušen a poté vypálen při relativně nízkých teplotách, aby se vytvořil bledý slad. Klíčení aktivuje enzym diastázu, která převádí škrob na maltózu odstraněním disacharidových jednotek. Degradace amylózy produkuje 100% maltózu, protože má pouze vazby a-1, 4, ale amylopektin je degradován jak na maltózu, tak na limitní dextriny, protože diastáza nemůže napadnout vazby a-1, 6. Je omezena sterickou překážkou, jak blízko se enzym může dostat ke křížovému spojení 1-6. Proto termín, limit dextrin. Na každé větvi křížové vazby a-1, 6 jsou ponechány asi 3 maltózové jednotky. Maltóza se převede na alkohol, ale dextrin zůstává a dává tělo pivům. To je patrnější u dovážených piv a domácích piv, protože je odstraněno v lehčích stylech USA. pivo (isomaltáza se přidává k hydrolýze dextrinu).

d. celulóza: další glukan, nejhojnější rostlinný sacharid a základní složka stěn rostlinných buněk, kde se vyskytuje v kombinaci s hemicelulózami a ligninem. Celulóza je organizována v hustě zabalených vláknech. Obklopují je vlákna, která obklopují a obalují buňky v amorfní matrici polysacharidů. Jedná se o složité materiály, které jsou druhově specifické a mají obrovskou rozmanitost. Existuje mnoho celulóz s různou molekulovou hmotností, ale všechny jsou polymery s přímým řetězcem, v mikrovláknech, zesíťované h-vazbou, což je činí nerozpustnými. Opakující se jednotkou je cellobióza, B-1, 4 vázaná glukóza-glukóza. Molekulová hmotnost se pohybuje od 200 000 do 2 milionů.

téměř čistá celulóza se vyskytuje v bavlně. Je odolnější vůči chemickému napadení než škrob a není štěpen žádnými savčími enzymy. Může být degradován extracelulárními Celulázami vylučovanými bakteriemi, houbami a klíčícími semeny. Nutričně nejdůležitější z nich jsou Anerobní bakterie, které existují do určité míry v zadním střevě všech zvířat, ale které převládají v bachoru přežvýkavců (ovce, krávy, kozy, jeleni atd.). Tyto bakterie využívají celulózu a produkují směs vedlejších produktů fermentace, včetně těkavých mastných kyselin (VFA), octové, propionové a máselné, spolu s oxidem uhličitým.

zpět na začátek

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.